《神農餐桌。小米09》
小米能做成「麻糬」?我認為要看品種,小米的品種可分為稉小米和糯小米,稉小米如同稉米般,直鏈澱粉略高,口感如同小型糙米,在台東金峰鄉就有稉小米烹製的小米飯。糯小米就如同糯米般,支鏈澱粉略高,具有漂亮的黏性,煮熟搗杵後就是麻糬,除此之外,還有多種運用方式。
讓我印象深刻的糯小米菜餚,就在台東縣海端鄉崁頂村的蓋亞那工作坊kaiana。走進工坊,密密麻麻的小米穗懸於木梁,排列出壯觀的豐收感。在主人胡郁如(IBU)的解說下,不少朋友來此體驗布農族的小米生活,譬如以腳踩將小米脫穗,用搗碎去除小米穀殼,以竹篩拋甩小米,讓較輕的米殼隨風飄去。如此程序,收集了去殼的小米後,生火用大灶烹煮,將小米煮到濃稠如芡,在不斷攪動下,黏性越發明顯,直到糊狀充滿香氣時,以月桃葉折為錐形容器,盛裝著小米,添上一些醃漬蔬菜或是滷肉,拿在手上自有一股野性美感。
當大家分食小米糊,我會靜靜等待,直到人潮散去,我才拿起鏟子刮動鍋底的鍋粑,一小片又一小片,吃起來停不下嘴,這是胡郁如(IBU)告訴我的私房美味,屬於防止孩童吵鬧的秘密武器。
這些年來,胡郁如(IBU)仔細記錄各式各樣布農族的生活文化,在小米的飲食上,她找到一款快要失傳的小米年糕。做法可繁複了,先要將小米泡水,搗磨細碎後,添加油、糖、花生粉和蜜花豆一起炒熟,再將炒好餡料用月桃葉捆成一包,以蒸籠炊蒸,當月桃香氣飄散時,小米年糕也熟了。
她笑著表示以往老人家不喜歡讓年輕人吃甜食,因為怕甜食會開胃,消耗過多食物,因此新年祭和嬰兒祭時,嫁至外地的女兒帶著新生兒回部落,耆老進行取名儀式時,才會製作吃這道甜味小米年糕。
另一款有趣的發酵糯小米菜餚,在太麻里的拉勞蘭小米工坊出現,排灣族的利曉鳳稱之為Doremi,因為製作時需讓小米發酵,黏度非常高,以手觸摸壓平時的動作就如同彈鋼琴般。在族中的正式名稱是QAVAI。通常在收穫祭及家中有喜事的情況下製作。在利曉鳳的回憶中,母親會在活動開始的前二星期準備,以水浸泡小米直到發酵,酸中帶臭的發酵氣息,許多人或許會皺眉,但在族人的記憶中,這樣濃郁的風味代表喜事近了或是遠處的親人即將回家,因此這樣的味道,就是相聚的味道。
她說得再精彩,比不過實際端一鍋正在發酵的小米到眼前,那味道……確實是小米發酵的味道,談不上臭,帶著些酸味兒,我想我可以體會老外初次聞到臭豆腐的心情了。
利曉鳳先在月桃葉上鋪上數片甲酸漿葉,然後取出部分正在發酵的小米,彈壓平整在甲酸漿葉上,再接連鋪上芋梗和輕漬過的五花肉,最後用芋頭梗再鋪一層,撒上適量的鹽、蒜頭、辣椒和醬油,包好捆好送進蒸鍋炊一小時。相對於麻糬,QAVAI的口感較不Q彈,水嫩濕軟,吃起來頗別緻。對於台東排灣族的族人,夏天吃Qavay會配上蕃茄、辣椒和蒜頭做的排灣族酸辣冷湯,冬天會搭配樹豆排骨湯,如此這般,就是和家人共享美好事物的QAVAI滋味。
一連由稻米談到糯米再到小米,我正在想是否還漏掉什麼?
「你忘記玉米了。」同行的友人冷冷說著。
(待續)
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