#周一無肉日
#硬種棄種完成的麵包
#多種子小麵包
#麩質_小麥蛋白_麵筋_Weizenkelbe_Weizengluten_Weizeneiweß_Gulten都是一樣的東西
#L麩酸鈉_味精_風味調味料
今天吃棄種麵包. 我在封城前曾經想過要研究台灣的素肉塊. 所以買了一堆麵筋粉. 然後做了一次小孩不捧場就沒有動力再往下研究了.
我知道很多這裡的人做硬種不會去用那個棄種. 但我是會收集起來的. 覺得直接丟了很浪費. 通常我會做多一點其他的麵包. 或是包包子. 或是當派皮( 這裡有給過食譜) 但上周並沒有想動手. 昨天把他們全部從罐子裡倒出來. 與等重的水混合. 加了小蘇打後開始計算我的麵糰.
這個麵團中我加了1.5% 的鮮酵. 所以主要的發酵完成來源是鮮酵.
我的中筋粉比較多. 所以我使用的主粉是中筋粉. 麵筋粉放8% 調味放 Roggenmehl2500 5%, 裸麥麥芽精5%
整個麵團先混合成約60%水量的麵團後再放入吸收足夠水量的Emmer小麥麥片及磨開並且炒香且吸了水的亞麻子還有吸水奇亞子. 手揉.
基發完整型時表面抹上蛋白貼上葵花子. 切成喜歡的大小. 就可以等後發.
最近蠻常看到長條狀的小麵包. 我覺得這樣夾餡料也不錯. 所以這次就切成長條.
這種小麵包真的是可以隨便做隨便好吃的. 不一定得長高高. 之前看過我分享的義大利買的方型麵包就可以知道.
但最主要的是要有孔洞! 也就是做的發酵要足. 麵糰的組成要考慮. 例如, 我如果沒加麵筋粉. 今天的麵包就會變得很重且扁. 那個吃起來就很硬且難咬.
這是我在兩間超市裡所" 調查" 到的多穀或雜糧小麵包成分. 每個都有加麵筋粉. 這也是我這次放膽用中筋粉的原因. 因為我知道成本考量下. 原物料的取得在德國. 中筋粉絕對比高筋粉多很多. 當你在台灣時也可以看看你所購買的所謂" 高筋粉" 是不是有添加麵筋.無論是高筋粉加麵筋或是中筋粉加麵筋它都是可行的. 就是比例上的問題. 香氣上當然會有差別. 因為香氣是來自碳水化合物不是麵筋. 不過我的多種籽香氣完全不會因為添加麵筋減少. 它反而是增香的管道. 當你的麵包孔洞有出現香氣才能環繞. 我所添加的棄種其實是完全沒有麵筋的功能的.所以它降低了很多的中筋粉筋度. 我的量只是一般的提升罷了!
這就是添加麵筋我會考量的地方.
你也可以順便看一下超市麵包坊賣的使用半熟麵包烤的小麵包價格. 我常常在中午時分看到很多人就是這樣去拿兩個麵包加一包起司或是臘腸片就這樣當午餐. 這也是如果我不幫老爺帶便當老爺會做的事.
通常連鎖麵包店賣的也是這種半熟麵包的作法. 價格是多10~20 分錢( 當然也有到0.89歐的, 端看成分. 但成分這件事.......
如果你會做麵包. 就可以從原物料及營養攝取上去多考量. 你看. 我做的雖然是棄種. 但棄種就是由酸種先消化完全的好的食材. 雖然是Manitoba高級麵粉. 但麵筋已經完全老化. 不過分解成這麼好的碳水為什麼不去利用要丟掉呢? 這就是我曾經講過市售一些優酪乳其實不是整瓶發酵的優酪乳. 而是加了脫脂奶粉及水只有部分添加發酵過的優酪乳一樣. 還是有攝取到優酪乳幫你分解的成分. 就是沒有整瓶自己發酵的多. 但這個麵包比起超市賣的小麵包. 當然就健康多了一點.
我們除了要了解一個東西的外觀及味道外. 當然也要注意到食物的成分. 德國超市分享有人問烹大師的干貝口味德國哪裡買? 然後大家你一言我一語的談得很多. 大家非XX 或OO 不用. 我只是想到一件事.....
不知道各位有沒有看一下成分表. L麩酸鈉 就是味精. 當你告訴別人自己有用味精時大家都會很驚恐. 但是談到用烹大師. 就會覺得完全可以接受. 仔細去瞧瞧你目前所用的一些拿來" 取代" 味精的調味料. 對. 就是你加了鹽以後會忍不住再放的東西. 甚至有的人連鹽都不加就只有加的那個調味料.
如果上面沒有寫L麩酸鈉. 而是寫" 風味調味料" 告訴你. 那也是換湯不換藥的味精成分!
很多調味料罐中你可能沒想過的問題就是成分的標示有沒有明確? 當你看到風味調味料決不會想那就是味精.
#但味精是沒有被禁止的風味調味料
* 所以我常覺得有人說吃味精會心悸但是烹大師大把用不會. 是心理生病還是?
在我蒐集小麵包成分時發現. 一些超市的烘焙坊中不見得會有這麼清楚的標示( 這裡的標示應該不是用烘焙百分比而是真正的百分比. 請見我這篇文: http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html ) 當然連鎖麵包店更不會有這種標示. 而且之前在德國一些關於麵包店的訪問中也做過這種測試. 就算你詢問. 也不一定可以得到答案.
吃的時候知道自己的食物哪裡來其實也是很基本的不是嗎? 但我們究竟了解多少呢?
今天的早餐是多種子小麵包夾炸蛋!
烤得很香的小麵包夾著酥酥脆脆燙口的蛋. 只要加一點鹽及胡椒在蛋上就是非常完美的一餐!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,麵包,是不少人早餐的選擇,購買和進食都方便。但同樣是麵包,為何會有些軟綿綿有些卻硬如石頭?其實除了酵母、麵粉、手工等原因外,坊間買到的麵包還加入了不少添加劑令其變得更可口美味。這些添加劑的格式往往是以E開頭,再添加其他數字,例如防腐劑是E282、乳化劑是E471、麵粉處理劑則是E927等等。 但不...
麵包成分 在 年糕 Facebook 的精選貼文
#敲碗要分享的蒸糕
#紅豆最愛系列
呢排麵包機長開,一星期點都整到兩轉麵包,買高筋麵粉都入咗好幾轉貨。 自家制麵包成分自己知,食起上嚟真係安心好多。
屋企麵包主要係我同紅豆爸爸做早餐用,紅豆對於方包興趣始終一般般,反而烘脆再配搭果醬就好受落,但脆口嘢又唔可以食太多,唯有又上網睇下蒸糕點整。
黑糖蒸糕一向係紅豆「飛佛」,疫症之前,每次婆婆同紅豆落公園放電後,必定去麵包舖買一塊俾佢食,每次有得玩有得食,呢D就係「婆婆式氹孫大法」 😂😂
最近麵包舖執咗,屋企附近已經無得買嚟食,所以媽媽我就想自己整,原來做法又真係好簡單☺️
📝材料:
黑糖80g
溫水 220g
麵粉 250g
酵母 3g
紅棗4粒 (可選擇不用)
🔍做法:
🔸將黑糖加溫水攪勻至完全溶化
🔸再加入麵粉和酵母拌勻至沒有顆粒
🔸蓋上保鮮紙放置1小時至發酵到2倍大
(我會揾個大煲,煲熱水微微燙手熄火,係煲內放蒸架再放麵粉液冚蓋,發酵1小時,一定會發酵成功)
🔸揾個鐵器皿或幾個食飯碗,器皿内掃油方便蒸後脱模
🔸倒入黑糖麵粉液5分滿 (喜歡的可以加紅棗係面)
🔸中火蒸25分鐘,熄火餘溫焗10分鐘就食得。
制作唔算好複雜,屋企都容易整到,呢款黑糖糕有濃濃黑糖味,會越食越停唔到口,質感煙煙韌韌,好有彈性,難怪紅豆咁喜歡😆
大家都可以係屋企試下~
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麵包成分 在 飲食男女 Facebook 的最佳解答
食用過多添加劑會對身體會產生不良影響㗎!
【麵包健康】麵包成分愈多E愈伏!營養師:小心食到皮膚過敏
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#飲食男女 #麵包 #皮膚過敏 #防腐劑
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麵包成分 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
麵包,是不少人早餐的選擇,購買和進食都方便。但同樣是麵包,為何會有些軟綿綿有些卻硬如石頭?其實除了酵母、麵粉、手工等原因外,坊間買到的麵包還加入了不少添加劑令其變得更可口美味。這些添加劑的格式往往是以E開頭,再添加其他數字,例如防腐劑是E282、乳化劑是E471、麵粉處理劑則是E927等等。
但不少添加劑食用過多,對身體會產生各樣不良影響,如皮膚痕癢、敏感、煩躁、不安、注意力不集中甚至引致哮喘。是否覺得小小一個麵包也充滿危險?想知道在挑選時應如何避免?就要留意了。
採訪:黃翠穎
動畫製作:張浚豪
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